Il existe trois grands types de pigeons propres à la consommation : le pigeonneau, le pigeon ramier et le pigeon sauvage.
Un peu passé de mode au XXIe siècle, le pigeon a longtemps été un plat très courant, pour des raisons qui vont de la facilité de capture à la facilité de cuisson.
Le pigeon occupe aujourd’hui une place à part dans la cuisine.
On le cuisine moins à la maison que d’autres viandes, mais on le trouve souvent à la carte des restaurants gastronomiques et des bistrots.
Vous trouverez beaucoup de plats à base de filets de pigeon, moins avec le pigeon entier.
Voici les types de pigeons les plus conseillés pour la table :
1. Le pigeonneau
On appelle pigeonneau un jeune pigeon domestique, en général âgé de moins de quatre semaines.
Le pigeonneau est une bonne porte d’entrée si vous n’avez jamais goûté au pigeon : la viande jeune est plus tendre et son goût plus délicat.
2. Le pigeon ramier
Si vous avez aimé le pigeonneau et voulez un goût plus marqué, passez au pigeon ramier (la palombe du Sud-Ouest).
On choisit le ramier pour un goût plus profond, plus minéral et plus complexe en bouche.
Comme la plupart des gibiers à plumes, le ramier peut devenir aussi tendre qu’un jeune pigeonneau d’élevage si l’on soigne un peu la cuisson.
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3. Le pigeon sauvage
Les pigeons sauvages abattus légalement à la chasse, et non élevés, se mangent aussi, mais il y a plusieurs points à prendre en compte. Les règles de chasse (espèces, périodes) varient selon le pays et la région.
D’abord, si vous achetez un oiseau sauvage, choisissez celui qui a les filets les plus charnus et la graisse la mieux répartie sous la peau.
Le pigeon est un petit oiseau qui se dessèche très vite à la cuisson : plus il est gras, plus la viande reste moelleuse.
Vérifiez aussi que les plombs n’ont pas abîmé une bonne partie de la chair.
Le meilleur conseil reste d’acheter votre pigeon chez un boucher, un volailler ou un marchand de gibier sérieux et expérimenté, et de choisir un oiseau qui a encore sa tête et ses pattes.
Cette astuce vous donne une meilleure idée de l’état général de l’oiseau.
Une fois le pigeon choisi, trouvez une recette qui met la viande en valeur.
Comme la viande de pigeon est riche, les meilleurs accompagnements sont ceux qui équilibrent ce goût intense : gelée de groseille, réduction de vin rouge, cannelle, cumin ou une sauce fruitée, à la mûre par exemple.
Vous trouverez un bon choix de recettes de pigeon ici (opens in new tab).
Dernière mise à jour : 24 October 2026 · Hunting